Les écarlates betteraves

Cette émission est une présentation de Sème-saveurs, le spécialiste des plantes comestibles prêtes à planter.

Les betteraves sont une modification physiologique des bettes à carde. À un moment donné, on ignore quand, la base des tiges a commencé à grossir. La première consommation de betteraves a commencé vers l’an 1000 chez les Romains. Les premières mentions sont faites par des botanistes du 16e siècle en Toscane.

Chez les betteraves, on mange une excroissance naturelle à la base des tiges. C’est un organe de réserve prolongé par une racine. Il existe différentes formes de betteraves. Si à l’origine elles étaient blanches, au milieu du 19e siècle les horticulteurs ont commencé à en cultiver des rouges, des jaunes ou des roses. Rondes et allongées, ce sont les rouges qui sont les plus cultivés. Les betteraves ont un goût frais et sucré, aux notes de clou de girofle. Elles contiennent des antioxydants sous forme de bétalaïnes et de flavonoïdes. Ce sont une excellente source de vitamines A et K, une bonne source de vitamines B2, B9, cuivre, fer, magnésium et manganèse, et une source de vitamines B1, B5, B6 et C, calcium et potassium.

Les betteraves, qui sont plus ou moins faciles à cultiver, demandent le soleil, mais supportent une ombre légère. Étant moyennement gourmande et assoiffée, on les cultive dans une terre meuble et bien drainée. Il faut de 40 à 60 jours pour que les plants arrivent à maturité.

La transplantation des betteraves étant difficile, on sème directement en terre, le semis se fait en rangée ou à la volée. Après avoir fait un apport de compost avant le semis, les graines sont enterrées à environ 1 cm de profondeur, dans un lit de semence assez fin. On conserve le sol bien humide jusqu’à ce que 2 feuilles complètes apparaissent. Quand les plants ont 3 ou 4 feuilles, on éclaircit de manière à laisser un espace de 10 à 15 cm autour des plants. On peut consommer le feuillage des jeunes plants supprimés.

Les betteraves peuvent être associées aux céleris, choux, laitues, piments et poivrons, ainsi qu’aux aneths, livèches et menthes.

On peut cultiver les variétés rondes de betteraves dans des pots de 25 cm de profondeur et de ± 27 cm de diamètre.

L’entretien au cours de la belle saison consiste en des arrosages suivis de manière régulière, mais sans excès. On doit éviter les manques d’eau. Une seule application d’engrais naturel peu azoté est suffisante.

Il arrive parfois que les racines de betteraves soient fourchues ou difformes. Cette situation est due à un sol pas assez finement préparé avant le semis ou à la présence de petites pierres ou de morceaux de matière organique solide. Si les betteraves montent à graines sans que les racines grossissent, c’est qu’elles ont subi un stress hydrique ou encore que le sol est trop riche en azote.

Les principaux insectes ravageurs sont les altises, les cicadelles et les mouches mineuses. À l’occasion on constate la présence de pucerons, de fausse-arpenteuses du chou, de limaces et de vers gris. Les maladies sont les maladies des taches foliaires, le blanc, la pourriture des racines et le mildiou.

On peut commencer à récolter les betteraves à partir du moment où les racines ont atteint 3 à 4 centimètres de diamètre. On peut les laisser grossir, mais il faut les arracher avant que les racines fendent.

Idéalement, on les récolte après un léger gel, ce qui augmente le taux de sucre. On soulève les racines délicatement avec une fourche-bêche. Une fois arrachées, on enlève la terre grossièrement à la main et on les laisse sécher sur le sol 24 heures par temps sec. On supprime les radicelles et les longues racines sous les betteraves. On coupe le feuillage à 1 centimètre des racines. On utilise ou on entrepose.

Pour les conserver, on ne doit pas les laver. On les lave seulement au moment de l’utilisation. Les betteraves sont consommées cuites, avec leur peau, à la vapeur. Elles sont épluchées une fois refroidies. On les mange seules ou accompagnées dans les salades. Elles peuvent aussi être bouillies dans les soupes.

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