Originaires de la côte atlantique européenne, de l’Angleterre au nord de l’Espagne, les choux sont cultivés depuis plus de 4 000 ans. Ce sont d’abord les choux cabus à feuilles lisses et vertes qui sont cultivés. Ce n’est qu’au 16^e siècle qu’apparaissent les choux rouges, à feuilles lisses et rouges, puis les choux de Milan ou choux de Savoie à feuilles frisées, vertes ou rouges, et parfois bicolores.

Les choux pommés ont un goût… de choux. Il est délicat et légèrement sucré chez le chou vert, légèrement piquant chez le chou rouge, et doux et délicat chez le chou de Savoie. Les choux sont une excellente source de vitamine K et une source de fer, manganèse, vitamines B1, B6 et C. Ils contiennent des doses plus ou moins élevées d’antioxydant. Plusieurs spécialistes les considèrent comme des alicaments.

Plus ou moins faciles à cultiver à cause des piérides du chou, les choux sont des plantes gourmandes et assoiffées qui demandent une terre meuble et fraîche en plein soleil. Selon la variété, ils demandent de 55 à 75 jours pour atteindre la période de récolte.

Le semis des choux pommés se fait généralement à l’intérieur, de la mi-mars dans les régions les plus chaudes à mai plus au nord. Un semis dans de telles conditions permet de fournir une température du sol de 18 °C. Bien que la levée puisse se faire à partir de 10 °C, il n’est pas conseillé de les semer directement au potager, car la levée risque d’être plus difficile. On le fait seulement pour les semis plus tardifs, à la fin du printemps, pour une récolte un peu plus automnale. On sème alors directement, puis on éclaircit. Au moment du semis, on recouvre très légèrement les graines. La levée se fait entre 5 à 10 jours. Si, en général, le repiquage est inutile, dans le cas où les plantes ont besoin de plus de place ou d’un volume de terreau plus important, on peut les repiquer.

Bien qu’il soit possible de planter les choux pommés dans un sol dont la température est de 5 °C, il est fortement conseillé de les mettre en terre quand le sol à au moins 12 °C. La température de l’air est alors plus élevée et les risques de gels moins grands. Si ceux-ci surviennent, on protège les jeunes plants avec une toile contre le froid. On pratique la plantation après avoir fait un bon apport de compost. On laisse de 15 à 20 cm autour du plant. Jusqu’à 30 cm pour les choux de Bruxelles. Afin de contrôler la présence des piérides du chou, on installe un filet anti-insectes tout de suite après la plantation.

Il arrive parfois qu’après la plantation certains plants dont le bourgeon central a été enterré se développent difficilement. Pour éviter ce type de problème, on les plante sans recouvrir de terre les feuilles du bas. D’autres fois, les plants poussent en feuilles sans faire de pommes. Le plus souvent, cela est dû à la présence de piérides du chou, des pucerons ou des altises qui détruisent l’œil central qui permet le développement de la pomme. Des pommes qui, une fois formées, ne grossissent plus sont attaquées par la hernie des crucifères.

Les aubergines, les bettes à carde, les betteraves, les céleris-raves, les courges, les courgettes, les melons, les pastèques et les tomates sont les bonnes plantes à associer aux choux pommés. Parmi les fines herbes, on compte sur les aneths, les basilics verts, les cerfeuils, les mélisses et les menthes.

Les choux pommés peuvent être cultivés en pot, si celui-ci à une profondeur minimum de 25 cm et un diamètre d’environ 35 cm, ce qui permet de fournir 16 litres de terreau par plant.

En plus de s’assurer que les plantes ne manquent pas d’eau, on fait entre 2 et 3 apports d’engrais naturel au cours de la saison. On évite cependant les engrais trop riches en azote.

Les piérides du chou sont sans conteste les insectes ravageurs les plus problématiques. Les pucerons, les altises, les mouches du chou, les vers gris, les fausse-teignes des crucifères, les punaises ternes, les fausse-arpenteuses du chou, ainsi que les limaces représentent plus ou moins un problème. Les maladies du mildiou et de la hernie des crucifères sont importantes, et le blanc, la pourriture et les maladies des taches foliaires sont aussi présentes.

La hernie des crucifères se caractérise par la présence de bourrelets sur les racines qui empêchent la croissance de la plante. Comme il n’existe pas de traitement, en prévention on évite les excès d’eau. Il est aussi indispensable de supprimer toutes les parties atteintes et de les détruire. On ne doit pas non plus laisser des débris de choux atteints de hernie sur le sol durant l’hiver. Un allongement de la durée de rotation à 4 à 5 ans, au minimum 3 ans, est vivement conseillé.

La présence de papillons blancs avec des taches noires sur et au bout des ailes est le signe d’une infestation prochaine de piérides du chou. Une fois les œufs pondus, les larves font des trous dans les feuilles, puis dans les pommes, parfois jusqu’au cœur. On peut aussi noter la présence de déjections foncées. Si, dès la plantation ou la levée des semis, on n’installe pas un filet anti-insectes, au printemps on favorise la présence des oiseaux. On peut aussi introduire des insectes prédateurs, traités au savon insecticide, utiliser une préparation à base d’acide lactique et d’acide citrique ou encore au Btk. Contre les œufs et chenilles, le savon noir est efficace. Avant l’hiver, on se débarrasse des déchets végétaux infectés en nettoyant bien les cultures.

Certaines variétés étant plus sujettes au fendillement de la pomme, on sélectionne celles résistantes le mieux à ce phénomène. Un surplus d’azote est le plus souvent la cause de ce problème. Il faut aussi éviter de trop attendre pour la récolte.

Les choux pommés se récoltent à n’importe quel moment de la journée. On les cueille quand les pommes sont bien formées, en général entre 10 à 20 cm de diamètre et quand les feuilles du dessus recouvrent la totalité de la tête. Quand on cherche à écraser les têtes, on devrait sentir une légère résistance.

Les choux pommés s’utilisent crus, en salade, ou cuits, bouillis, braisés, poêlés, à la vapeur ou au four. Les recettes avec du chou sont innombrables. Les choux récoltés en été se conservent entiers au réfrigérateur pendant une à trois semaines. Ceux récoltés à la fin de l’automne peuvent se conserver plusieurs semaines de plus. Ils peuvent être aussi congelés.