Qu’on les appelle fines herbes, plantes aromatiques ou aromates, on désigne le même groupe de plantes. Par contre, il y a une différence, parfois mince, entre fines herbes. Les fines herbes développent des arômes qui actionnent le sens de l’odorat. Elles modifient l’odeur qui émane d’un plat, mais sans en modifier son goût. Les épices activent le sens du goût. En modifiant ou en rehaussant le goût des aliments, ils donnent de la saveur à un mets. Comme on sait aujourd’hui que lorsqu’on mange le goût et l’odorat sont tous deux mis à contribution, on comprend pourquoi la distinction est parfois difficile à faire.

On peut regrouper les fines herbes selon deux modes végétatifs. Les fines herbes éphémères (annuelles). Les plus populaires sont les basilic, cerfeuil, coriandre, persil frisé et sarriette d’été. Moins connu, il y a aussi les périlla ondulée, plante cari et stévia. Les fines herbes permanentes (vivaces) les plus populaires sont les ciboulette, coriandre vietnamienne, estragon français, laurier-sauce, menthe, origan commun, romarin, sarriette d’hiver, sauge et thym. Oseille de jardin et livèche sont à découvrir.

Contrairement à ce qui est parfois véhiculé, les fines herbes se cultivent toutes dans les mêmes conditions. On distingue :

• Plantes aimant un sol riche et l’eau : Basilic vert – Cerfeuil – Coriandre vietnamienne – Menthe
• Plantes aimant un sol riche et moyennement l’eau : Oseille de jardin – Persil
• Plantes aimant un sol et ne demandant que peu d’eau : Estragon français
• Plantes demandant un sol moyennement riche et moyennement l’eau : Sauge officinale
• Plantes demandant un sol moyennement riche et ne demandant que peu d’eau : Ciboulette
• Plantes préférant un sol pauvre et moyennement l’eau : Coriandre
• Plantes préférant un sol pauvre et ne demandant que peu d’eau : Laurier-sauce – Romarin – Sarriette d’été et d’hiver – Thym

La très vaste majorité des fines herbes doit être installée au soleil. Par contre, quelques fines herbes supportent la mi-ombre : cerfeuil, ciboulette, coriandre, origan commun, persil et oseille de jardin. À la mi-ombre, il arrive parfois que les plantes ne soient pas aussi parfumées.

Les fines herbes nécessitent du temps avant d’arriver à maturité. Il est donc conseillé d’acheter des plants en pot. Si on veut les semer, on doit le faire tôt en saison :

• 45 jours : coriandre
• 60 jours : oseille de jardin – sarriette
• 65 jours : basilic
• 75 jours : persil – sauge
• 80 jours : cerfeuil – ciboulette – menthe – thym;
• 85 jours : romarin
• 90 jours : origan

On entend parfois dire que les fines herbes n’attirent pas les insectes. Cette affirmation est partiellement vraie. Dans les faits, il y a peu d’insectes ravageurs qui attaquent les fines herbes. Il y en a même plusieurs qui repoussent les insectes ravageurs. Par contre, un grand nombre de fines herbes en fleurs attirent les insectes bénéfiques, prédateurs et pollinisateurs. C’est pourquoi il est intéressant de mélanger les fines herbes aux autres plantes comestibles. Les fines herbes :

• repoussent les insectes ravageurs;
• créent de la confusion olfactive;
• désorientent les sens visuels des ravageurs;
• réduisent la présence des maladies;
• attirent les insectes pollinisateurs;
• magnétisent les insectes bénéfiques.

L’entretien des fines herbes est assez facile. Il faut respecter leurs besoins indiqués précédemment. Pour les plantes aimant un sol riche, on apporte du compost ou de l’engrais naturel à la plantation puis une fois par an. Pour les plantes demandant un sol moyennement riche, l’apport de compost ou d’engrais naturel à la plantation ou une fois par an se fait à demi-dose. Pour les plantes préférant un sol pauvre, on ne fait aucun apport. Pour l’arrosage les plantes demandant de l’eau sont arrosées régulièrement et on conserve le sol toujours frais. Pour les plantes aimant moyennement l’eau, on laisse sécher entre les arrosages. Pour les plantes ne demandant que peu d’eau, on arrose seulement en cas de besoin. En général, la pluie suffit.

On récolte les fines herbes au fur et à mesure des besoins. En saison, on ne récolte pas à l’excès afin de permettre à la plante de continuer à pousser. À la fin de l’été, on récolte le plus possible sans risquer de détruire toute la plante. Seules exceptions, le romarin et laurier-sauce que l’on entre dans la maison. On cueille les fines herbes après que la rosée du matin se soit volatilisée et avant les grandes chaleurs du milieu de la journée. Une cueillette juste avant de les consommer est souvent la meilleure solution.

On peut conserver les fines herbes au réfrigérateur durant deux à cinq jours. Ce n’est toutefois pas une bonne solution, car les plantes perdent rapidement leurs arômes. On peut congélation les feuilles bien sèches. Toutefois, le séchage est la solution la plus simple et la plus économique. Le séchage à l’air libre consiste à préparer de petits bouquets de tiges, d’en ficeler les pieds et de les suspendre la tête en bas dans un endroit chaud (maximum 35 °C), bien aéré et à l’ombre. Il est aussi possible de les placer dans un sac de papier troué afin de les protéger de la lumière et de la poussière, ou encore de récupérer de petits morceaux de feuilles qui se détachent. On peut aussi utiliser un déshydrateur pour le séchage.

Toutes les fines herbes peuvent être utilisées fraîches. Séchées, on peut les ajouter entières aux plats ou encore sous forme de poudre. Lors de la cuisson, le moment de les ajouter est variable. Plus elles sont douces, plus c’est tardif dans le processus. On peut aussi les cuisiner (ex. :pesto) ou s’en servir pour aromatiser l’huile ou le vinaigre.