Originaire d’Inde, du Bangladesh, de Birmanie et sud de la Chine, la culture des pak-choïs a commencé à être développée par les Asiatiques seulement vers le 5^e siècle. Ils n’ont bien été identifiés en Chine, d’où leur nom, qu’à partir du 15^e siècle. En cantonais pak-choïs signifie : légume-feuille-blanche. Il ne faut pas confondre le pak-choï, qui ressemble à la bête à carde, et le chou de Chine, ou pe-tsaï, qui fait penser à une grosse laitue romaine.

Les choux chinois à côtes, aussi connus sous le nom de bok-choïs porte des tiges blanches, plus ou moins larges, et des feuilles, vert foncé à vert pâle. Il en existe différentes formes?

• pak-choï à pétioles blancs charnus : larges tiges blanches;
• pak-choï à pétioles blancs minces : tiges plus étroites;
• pak-choï à fleurs et pak-choï à fleurs plates : plus petit que le pak-choï à pétioles blancs charnus, pousse en rosettes avec des feuilles vertes plissées;
• pak-choï à fleurs de Shanghai : version vert olive du pak-choï à pétioles blancs charnus, du pak-choï à pétioles blancs minces ou du pak-choï à fleurs.

Les tiges blanches ont un goût doux, à la fois juteux et croquant et les feuilles ont des saveurs moins prononcées que chez le chou pommé. Très riches en vitamine A, C et K, les pak-choïs sont une source d’antioxydants, de calcium, de potassium, de fer, de manganèse, de vitamines B2 et B6.

Facile à cultiver, mais très sensible aux altises, ce sont des plantes de plein soleil qui aiment les sols frais et drainé. Elles sont moyennement gourmandes et moyennement assoiffées. La récolte des pak-choïs arrive de 30 à 50 jours après le semis selon la variété.

Les pak-choïs étant des plantes de climats frais, elles ne supportent pas les grandes chaleurs, elles se sèment tôt au printemps ou une fois passées les grandes chaleurs. Pour les variétés à maturation rapide, on peut semer 2 fois au printemps et 1 autre fois à la fin de l’été.

Après avoir apporté un peu de compost, on sème dans un sol ayant au moins 15 °C. Le semis se fait à la volée et on recouvre les semences d’environ 1 cm de terre. On surveille bien les arrosages et la levée a lieu au bout de 3 à 7 jours. Quand les plantes ont deux feuilles vraies, on éclaircit de manière à laisser de 10 à 15 cm de distance entre les plants. Parfois un peu plus pour variétés les variétés à grand développement.

On peut associer les pak-choïs avec les aubergines, les betteraves, les bettes à carde, les céleris-raves, les courges, les courgettes, les melons, les pastèques et les tomates. Avec les fines herbes on peut le faire avec les aneths, les basilics verts, les cerfeuils, les mélisses et les menthes.

Les pak-choïs peuvent être cultivés en pot à condition de fournir 8 litres de terreau par plant, ce qui correspond à un pot de 20 centimètres de profondeur et d’environ 27 centimètres de diamètre.

Au cours de la culture, les pak-choïs ne doivent pas manquer d’eau, car il redoute la sécheresse… et aussi les excès d’eau. On peut aussi faire entre 2 ou 3 apports d’engrais naturel. Un seul suffit pour les variétés à maturité rapide.

Les pak-choïs montent rapidement à fleurs dès que la température est trop élevée ou encore qu’ils aient subi une période de sécheresse.

Le principal ennemi des pak-choïs est les altises. Si on y prend garde, elles peuvent détruire la plante en quelques jours. Les autres insectes ravageurs sont les vers gris, les piérides du chou, les pucerons, les fausse-teignes des crucifères, les punaises et les fausse-arpenteuses du chou. Les limaces mangent parfois les plantules. Du côté des maladies on observe le mildiou, le blanc, la pourriture et des taches foliaires.

Entre 2 et 3 semaines après le semis, on peut commencer à cueillir les jeunes feuilles situées à l’extérieur du plant. À maturité, on récolte en coupant les plants au complet au ras du sol. Idéalement, on récolte les pak-choïs le matin afin que les côtes soient bien gorgées d’eau. On les mange sautés ou cuits à la vapeur comme légume d’accompagnement, dans les soupes et les salades ou en marinades.