Originaires des Andes et de l’Amérique centrale, les haricots sont cultivés depuis plus de 9 000 ans. Introduis en Europe au 16^esiècle, ils ont d’abord été consommés secs, puis on a commencé à les manger vert, au stade immature à partir du 19^e siècle.

Il existe deux grandes formes de haricot. Les haricots à écosser, des légumes-grains que l’on récolte à pleine maturité. Ils peuvent être ronds, longs, en forme de rein, de couleur blanche, blanc et rose, verte ou rouge. Ils sont légèrement sucrés, un peu terreux, parfois à goût de châtaignes, ils prennent surtout le goût des épices avec lesquels ils sont cuisinés. Les haricots verts, des légumes-fruits dont on récolte et consomme les gousses avant qu’elles n’arrivent à maturité. Ils sont verts, jaunes (beurre) ou violets. Ils sont généralement sucrés avec un peu d’amertume. Les haricots jaunes sont ordinairement plus sucrés, alors que chez les verts et les violets l’amertume est plus présente.

Peu caloriques, les haricots nains sont surtout riches en fibres alimentaires. Ils contiennent du phosphore et du potassium, ainsi que 11 oligo-éléments, dont du fer, et 8 types de vitamines. Plus caloriques, les haricots à écosser sont très riches en phosphore et en potassium, et riches en fer et en magnésium, ainsi qu’en vitamines B1, B2 et B3.

Les haricots sont des plantes peu gourmandes et moyennement assoiffées. Elles ne demandent pas d’apport d’engrais, puisque leurs racines fixent l’azote de l’air (une erreur c’est glissée lors de l’enregistrement, les racines fixent bel et bien l’azote de l’air). Ce sont des plantes de culture facile qui affectionnent le soleil.

La culture traditionnelle consiste à les semer en pleine terre dans un sol bien réchauffé, une condition essentielle. Afin de s’assurer que le sol à minimum de 15 °C, idéalement 18 °C, on utilise un thermomètre. On enterre les graines à environ 2 cm de profondeur. On peut contourner le problème de température du sol en semant dans un pot de tourbe, à l’intérieur. On plante à l’extérieur une fois que les 2 feuilles vraies (les deux premières sont les cotylédons) sont bien développées. Au moment de la mise en terre, on enlève le haut du pot afin d’éviter que celui-ci ne serve de mèche et assèche le terreau. Lors de la plantation, on devrait ajouter du rhizobium, des bactéries qui vivent en symbiose sur les racines des légumineuses et qui permettent aux plantes de fixer l’azote de l’air. Si on n’en trouve pas, on peut le remplacer par des mycorhizes. Pour avoir une récolte prolongée, on peut faire un second semis 2 à 3 semaines après le premier.

La culture des haricots en pot est assez facile. Il faut prévoir 10 litres d’un mélange de terreau peu riche en azote pour 3 plants. On utilise des pots de ± 30 cm de diamètre et de 15 cm de profondeur. Il faut prévoir du terreau supplémentaire pour le buttage.

L’arrosage est un élément essentiel de la réussite de la culture des haricots. On doit maintenir le sol ou le terreau légèrement humide. L’humidité peut être ponctuellement totalement absente et épisodiquement présente en surplus, mais jamais sur de très longues périodes. On arrose donc périodiquement tout en évitant les excès. On évite de mettre d’eau sur le feuillage afin de prévenir les maladies. On butte légèrement la base des tiges pour favoriser l’émission de nouvelles racines et stabiliser les plants. On ne fait pas d’apport d’engrais.

Les haricots sont attaqués par plusieurs insectes ravageurs : pucerons, scarabées japonais, noctuelles (vers gris), acariens, chrysomèles du haricot, mouches des semis du haricot, coccinelles mexicaines du haricot, pyrales du maïs et charançons, ainsi que les limaces. Les maladies sont le mildiou, le blanc, la pourriture grise, l’anthracnose, les maladies des taches foliaires et le virus de la mosaïque du haricot. Les associations fructueuses sont les carotte, pois, petit pois et pois mangetout, épinard et radis.

On doit compter de 48 à 55 jours du semis à la maturité pour les haricots verts. Ceux à écosser nécessitent de 80 à 120 jours pour arriver à maturité. On évite de récolter ou de nettoyer les plants quand ils sont humides, après une pluie ou un arrosage, afin de prévenir les maladies. Les haricots verts se récoltent si possible au milieu de la matinée. On les cueille bien tendres, tous les jours ou au minimum tous les deux jours. On récolte les haricots à écosser presque tous en même temps, quand les gousses commencent à sécher ou sont sèches. On peut laisser les haricots à écosser séchés à l’air libre.

Les haricots verts se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur. Congelés, ils gardent leur goût, en conserve ils sont plus fades. Les haricots à écosser peuvent être conservés secs dans un endroit sec et noir, ou encore congelés frais ou séchés