Aigres ou douces, les cerises n’ont pas besoin de gâteau (ou de sundae)

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Les cerises sont indigènes en Europe et en Asie. Des noyaux ont été retrouvés dans des sites archéologiques datant du Néolithique à l’âge du bronze, il y a donc entre 2 500 et 7 000 ans. La domestication aurait commencé il y a plus de 2 000 ans.

Il existe deux formes de cerises. Les cerises aigres ou griottes, que les Français nomment cerises anglaises, et qui sont rustiques. Les fruits, trop acides pour être consommés frais, sont généralement utilisés cuits. Après la cuisson, ils prennent un goût riche et sucré, plus prononcé que chez les cerises douces une fois cuites.

Les cerises douces, que les Québécois appellent les cerises de France, sont le plus souvent sucrées, mais certaines variétés ont de petites notes d’acidités.

Au Canada, les spécialistes ont développé une lignée nommée, cerisier de la Saskatchewan, aussi connut sous le nom de cerisiers SK, dont les fruits, visuellement semblables aux cerises aigres, sont beaucoup plus sucrés que ceux-ci.

Les cerises aigres et les cerises de la Saskatchewan renferment des antioxydants. Elles sont une excellente source de cuivre et de vitamines C et A. Elles sont une bonne source de manganèse, fer, potassium et fibres alimentaires, et une source de vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9 et K. Les cerises douces sont une source de potassium, magnésium, manganèse, cuivre et vitamines B5 et C. Elles contiennent un peu d’antioxydants en moins grande quantité que les cerises aigres et SK.

Les cerisiers de la Saskatchewan sont de gros arbustes rustiques jusqu’en zone 2. On les multiplie par bouture. Comme les cerisiers à fruits aigres sont rustiques en zone 3, ces petits arbres conviennent bien aux climats nordiques. Ils peuvent prendre la forme d’arbres demi-tiges et basses tiges ou de formes taillées en gobelet. Les arbres semi-nains sont obtenus par le porte-greffe Gisela® 6. Par contre les cerisiers à fruits doux, qui poussent sous forme d’arbres, craignent le froid et l’humidité. Seules quelques variétés sont rustiques jusqu’en zone 5. Elles peuvent prendre la forme d’arbres tiges, demi-tiges et basses tiges. Les formes naines sont greffées sur le porte-greffe Gisela® 5 et les formes sur Gisela® 6 et Gisela® 12.

Les cerisiers à fruit aigres et SK poussent dans un sol meuble et bien drainé. Ce sont des plantes moyennement gourmandes et moyennement assoiffées. Les cerisiers à fruits doux demandent un sol meuble à lourd, frais à humide. Ce sont des plantes gourmandes et assoiffées. Tous ces cerisiers poussent au soleil et demandent de 3 à 5 ans avant la mise à fruits. Si les cerisiers à fruit aigres et SK sont autofertiles, les cerisiers à fruits doux demandent en général une pollinisation croisée.

Pour la plantation, on commence par faire un léger apport de compost pour les cerisiers aigres et SK, et plus important pour les cerisiers à fruits doux. Après avoir ameubli le sol, on procède comme pour la plantation de n’importe quel arbre ou arbuste. Dans la mesure du possible, on tient compte des besoins du porte-greffe. Le plus important est de bien suivre les arrosages durant les 2 à 3 ans après la mise en terre. On pratique des arrosages en profondeur afin que les racines descendent dans le sol et qu’elles résistent ainsi mieux aux sécheresses.

Les cerisiers peuvent être associés à plusieurs légumes et fines herbes. C’est le cas de l’ail, de la ciboulette, de l’échalote française et du poireau qui ont des actions insectifuges. Le raifort réduit la présence des maladies et la rue des jardins éloigne les pucerons.

Faciles à cultiver pour les cerisiers à fruits aigres et SK, un peu plus difficile pour les cerisiers à fruits doux, tous les cerisiers demandent un apport d’engrais naturel ou de compost, toujours au printemps, tous les 2 ans. On évite les engrais trop riches en azote. On procède aux arrosages seulement s’il y a un manque d’eau prolongé. Un paillis au pied des plantes et du gazon sus la canopée évitent l’utilisation d’herbicides auxquels ces plantes sont sensibles. C’est tôt au printemps, avant l’apparition des feuilles, que l’on fait une taille légère.

Chez les cerisiers à fruits doux, les insectes ravageurs sont les pucerons et les mouches de la cerise. Du côté des maladies, ce sont la pourriture brune et le nodule noir. Chez les cerisiers à fruits aigres, les insectes ravageurs les plus présents sont les charançons de la prune, les pucerons et les tordeuses du cerisier. Du côté des maladies, on observe la pourriture brune, les taches foliaires, le nodule noir et le chancre bactérien. Chez les cerisiers SK, les charançons de la prune et les pucerons sont les deux insectes ravageurs qui sont parfois présents. La pourriture brune, le chancre bactérien et les taches foliaires peuvent être assez présents, alors que l’on ne constate pas de nodule noir. Pour tous les cerisiers, chez les jeunes plants, il faut prendre garde aux rongeurs qui mangent l’écorce en hiver. Au moment de la récolte, les oiseaux sont très friands des cerises bien mûres. Les gels printaniers tardifs peuvent aussi détruire les fleurs et donc les récoltes. Le seul moyen de les préserver est de recouvrir l’arbre durant la période de gel, quel que soit le stade d’éclosion des fleurs.

Des petits trous à la surface des fruits et des galeries à l’intérieur faits par de petits vers, ainsi que la chute prématurée et la pourriture des fruits sont les symptômes de la présence des mouches de la cerise. Afin de les contrer, on installe sur les troncs des bandes de carton ondulé que l’on détruit un mois après avoir observé les premières chenilles. On favorise la présence des oiseaux en début de saison. On utilise l’ensachage pour quelques grosses grappes de fruits. On favorise la présence de fleurs au jardin fruitier. On détruit régulièrement les fruits infestés. On utilise des pièges à phéromones, notamment les boules rouges engluées. On traite avec du savon insecticide ou au Btk.

Les cerises douces sont mûres quand elles sont à la fois souples, bien colorées et très sucrées. La manière la plus traditionnelle de les cueillir consiste à tirer sur les queues de cerises en les tournant légèrement. La récolte des cerises aigres et SK se font quand les fruits sont bien mûrs. Ils sont alors à la fois souples et développent tous leurs parfums. On cueille les cerises aigres avec la queue pour prolonger la conservation. On peut soit secouer doucement les branches ou, plus délicatement, tourner légèrement les queues de cerises. Une fois cueillies, les cerises ne se conservent pas longtemps : non lavées, une semaine au réfrigérateur.

Les cerises douces se consomment nature. On peut gérer les « surplus » en faisant des compotes, coulis, confitures, etc. En général, la cuisson réduit leur goût. À cause de leur acidité, les cerises aigres sont rarement consommées fraîches. Par contre, elles conviennent parfaitement à la confection de tartes, clafoutis, gelées, confitures, sauces, jus, etc. On peut aussi les sécher ou les mettre en conserve, ou encore faire des liqueurs ou les tremper dans l’alcool. Plusieurs variétés de cerises SK peuvent être consommées nature. Si on les trouve trop acides, on peut alors les cuire. Elles conservent toutes leurs saveurs lors de la cuisson. Elles feront d’excellentes confitures, tartes, clafoutis, fruits secs et conserves. On utilise ces cerises pour faire des liqueurs ou encore on les trempe dans l’alcool.

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