La récompense des jardiniers: les récoltes

Cette émission est une présentation de Garant, créateur du Jardin modulaire Botanica.

Il existe différentes manières de récolter qui sont conditionnées par le type de maturité. La récolte se sait au fur et à mesure de la maturation des plantes, comme pour certains légumes-feuilles (laitues, épinards, etc.), les fines herbes et les fruits. La cueillette se fait d’un seul coup, ou presque, quand la totalité de la plante ou la majorité des fruits mûrissent en même temps. C’est le cas des légumes-bulbes, des légumes-racines, légumes-fleurs et légumes-grains. Un mûrissement d’un seul coup demande un peu d’organisation. Soit on limite les plantations que l’on étale sur plusieurs semaines soit on prévoit ce que l’on va faire des récoltes et la manière dont elles seront conservées (congélation, séchage, confiture, etc.).

Attendre au plus près du moment de consommer les plantes comestibles pour les cueillir a des avantages. Moins il y a de temps entre la cueillette et la consommation, moins il y a de pertes en contenu nutritionnel, en goût et en fraîcheur. En fait, dès qu’un légume est arraché ou séparé de sa racine, sa teneur en vitamines, en minéraux et en antioxydants commence à diminuer. Certains légumes peuvent, en l’espace d’un ou deux jours, perdre jusqu’à la moitié de leur teneur en vitamine C. Les premières vitamines à « disparaître » sont les vitamines B1, B9 et C, alors que celles qui « résistent » le plus longtemps sont les vitamines B3, B5, B7, K et D. Par conséquent, en cueillant et en utilisant, soit par la consommation, soit par la conservation, les plantes comestibles dans la même journée (à l’exception des légumes-racines qui doivent sécher et des légumes secs) on minimise les pertes en valeurs nutritives.

Plusieurs signes permettent d’établir si un légume ou un fruit est prêt à récolter. On peut se fier à la couleur, à la grosseur souhaitée, à la fermeté (ex. : laitue pommée) ou au dessèchement (ex. : haricot sec). En général, un fruit ou un légume-fruit est prêt à être récolté quand il se détache de la tige sans effort quand on tire dessus. Les fruits cueillis immatures, comme les courgettes, les aubergines ou les haricots verts, sont des cas particuliers et ils doivent être coupés à l’aide de ciseaux ou d’un sécateur.

S’il est possible de récolter à peu près n’importe quand, certaines périodes sont plus idéales que d’autres. Chaque légume à son moment propice :

  • matin : brocoli, pak-choï et chou-fleur, car ils se dessèchent rapidement. Bette à carde, car leurs côtes sont alors bien gorgées d’eau et goûteuses;
  • milieu de matinée : haricot, nain ou grimpant, et pois, quand le feuillage est bien sec afin d’éviter de transporter les maladies du feuillage plant par plant;
  • fin de journée : tomate, concombre, courgette, melon, pastèque, piment et poivron. Les fruits sont alors gorgés de chaleur et développent tous leurs arômes;
  • juste avant d’être consommé : épinard, laitue, chicorée, mesclun, oignon vert et roquette afin de conserver toute leur fraîcheur;
  • par temps sec et ensoleillé : betterave, carotte, échalote française, oignon, panais et navet. Avant de les conserver, on les laisse sur le sol au soleil durant quelques heures ou quelques jours pour qu’ils sèchent.

Les fines herbes sont récoltées avant les grandes chaleurs du milieu de la journée, mais après que la rosée du matin se soit volatilisée. C’est ainsi qu’ils donnent tous leurs parfums et leurs saveurs, et que les teneurs en huile essentielle sont les plus élevées. Idéalement, on cueille les fleurs comestibles en fin de matinée, après la rosée. Toutefois, une récolte juste avant de les consommer évite les difficultés reliées à la conservation.

On peut conserver les légumes à l’air ambiant. La température optimum de conservation est environ de 10 à 15 °C, pas toujours faciles à atteindre, et une humidité élevée pour éviter qu’ils ne dessèchent. On doit s’assurer que l’air circule assez librement entre les légumes afin de ralentir le pourrissement. La conservation au réfrigérateur (4 °C), varie selon les espèces :

  • 1 à 2 jours : fleurs comestibles et pois;
  • 3 à 5 jours : bette à carde, brocoli, cornichon, épinard, fines herbes, haricot frais, mesclun et pak-choï;
  • 1 semaine : aubergine, chicorée, chou-fleur, chou frisé (kale), concombre, courgette, laitue, oignon vert, piment, poivron, radis et tomate;
  • 3 semaines et plus : betterave, carotte, chou pommé, courge d’hiver, navet, panais et poireau

Dans une chambre froide dont la température varie de 2 à 6 °C et dont le degré d’hygrométrie est d’environ 60 %, on peut conserver des oignons et des échalotes françaises entre deux à trois mois et des pommes de terre de deux à six mois.

Les fruits, petits ou charnus, se récoltent par temps sec. Des fruits humides ont tendance à moins bien se conserver et présentent de plus grands risques de pourriture. Les fruits mûrs se cueillent en milieu ou à la fin d’une journée chaude et ensoleillée. Ils sont alors saturés de soleil et ils développent tous leurs parfums et tous leurs goûts. On cueille en tirant légèrement sur le fruit et si celui se décroche de la branche, c’est qu’il est mûr. On procède avec délicatesse, la très vaste majorité des fruits étant fragiles. Une fois leur peau endommagée, ils commencent à se dégrader.

Dans le cas où les fruits doivent absolument être récoltés, mais que l’on ne peut consommer rapidement, la meilleure solution est la mise au réfrigérateur. Dans le cas où l’on souhaite conserver les fruits (congélation, confiture, etc.), le circuit le plus court possible prime, surtout pour les fruits à chair molle (fraise, framboise, etc.). On ramasse une quantité que l’on congèle ou met en conserve la même journée. C’est une bonne idée de faire deux récoltes sur deux jours, de tout traiter ce qui est cueilli dans la même journée, puis de recommencer.

Les fruits sont dits climatériques quand ils continuent à mûrir après la cueillette. C’est le cas des amélanches, abricots, bleuets, kiwis rustiques, pêches, poires, pommes et prunes. Les fruits non climatériques ne mûrissent plus après la cueillette : agrumes, camerises, canneberges, cassis, cerises, fraises, framboises, groseilles, mûres des jardins, poires asiatiques et raisins. Les légumes-fruits non climatériques sont les pastèques, les poivrons et les courges, les climatériques sont les tomates, les cerises de terre et les melons.

Afin de préserver la valeur nutritive des fruits, on devrait :

  • éviter de laver les fruits frais, car le lavage précipiterait leur dégradation et la perte de nutriments. On les rince à l’eau froide quelques minutes avant de les consommer ou d’entreprendre le processus de conservation;
  • manger les fruits fraîchement cueillis;
  • s’abstenir de couper les fruits à l’avance, car cette opération accélère l’oxydation, ce qui réduit le contenu en vitamines;
  • ne pas trop faire cuire les fruits, car plusieurs vitamines sont instables quand elles sont chauffées. On limite donc le temps de cuisson.

Les abricots, kiwis rustiques, pêches, poires, pommes, prunes et agrumes peuvent se conserver à l’air ambiant, soit environ entre 10 à 15 °C, une humidité élevée et l’air qui circule librement entre eux. Quand on les installe à la noirceur, on ralentit le mûrissement.

Il n’est pas recommandé de conserver l’air ambiant les bleuets, canneberges, cerises, fraises, framboises, mûres des jardins et raisins. Leur durée de conservation au réfrigérateur varie :

  • 1 à 2 jours : framboises
  • 2 à 3 jours : cassis, fraises, groseilles et mûres
  • 3 à 5 jours : bleuets, cerises, pêches, poires, prunes et raisins (5 jours)
  • 1 semaine : abricots
  • 2 semaines : canneberges et kiwis rustiques
  • 3 semaines : agrumes (tous) et pommes d’été
  • jusqu’à 6 mois : pommes d’hiver

Dans l’hypothèse où l’on se trouve avec plus de plantes comestibles que l’on ne peut en consommer, celles-ci ne devraient pas être jetées. Il faut plutôt :

  • donner les surplus à des parents, amis, etc.;
  • échanger ces excédents avec d’autres jardiniers qui ont un autre légume en surabondance. Il existe des sites et des pages sur des réseaux sociaux spécialisés pour ce genre d’échanges;
  • donner les surplus de légumes à un membre régional de l’Association canadienne des banques alimentaires ou à un organisme municipal d’aide aux personnes en difficulté;
  • faire de la conservation : congélation, mise en pot de verre, séchage, etc., et les distribuer par la suite (famille, banque alimentaire, etc.).
  • si on a tout essayé et que rien ne fonctionne, on doit au minimum composter ce surplus.

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