Courgettes, pâtissons, etc. : la belle saison dans votre assiette

Cette émission est une présentation d’Acti-solproducteur d’engrais naturels efficaces, produits localement et recommandés par les professionnels.

Qu’elles soient d’été ou d’hiver, on cultive les courges depuis le néolithique. Originaires de l’Amérique centrale elles sont consommées par les Premières nations depuis 9 000 à 10 000 ans. Les courges sont « découvertes » au 16esiècle lors de l’exploration de l’Amérique. Les courges d’été sont ce que l’on appelle des courges à moelle, leur chaire étant généralement plus tendre que chez les courges d’hiver. Ces courges à moelle comprennent les variétés stripettis, spaghettis, les courgettes ou zucchinis et les pâtissons. Les courges stripettis et spaghettis sont consommés une fois complètement mûrs, alors que les courgettes et pâtissons sont cueillis immatures. C’est aussi 18esiècle, en Italie, que les maraîchers ont eu cette idée. Si on laisse grossir les courgettes et pâtissons, ils deviennent gros et durs comme une courge d’hiver. Ce n’est seulement qu’au 20esiècle que les courgettes, et un peu moins les pâtissons, ont conquis le nord de l’Europe et « à nouveau » l’Amérique.

Les courges d’été sont des légumes-fruits de différentes formes. Les courgettes sont généralement vert foncé, mais elles peuvent être striées de blanc, ou vert pâle ou encore jaunes. Traditionnellement allongées, plusieurs sont rondes, voire semi-rondes. Les pâtissons ressemblent à des soucoupes et leurs dimensions varient de 5 à 25 cm de diamètre. Elles sont jaunes, orange, vertes ou blanches. Les courges stripettis sont blanc cassé, rayées de vert, à la chair jaune pâle. Les courges spaghetti sont jaunes avec une chair blanche se défaisant comme des pâtes à spaghetti.

Les courgettes ont un goût musqué (pour les variétés les plus foncées) ou plutôt doux. Les pâtissons ont une saveur délicate, légèrement sucrée, aux arômes d’artichaut. Les courges stripettis ont un goût de noisette et les courges spaghetti peu de saveur. Les courges sont riches en antioxydants et ce sont des sources de phosphore, magnésium, potassium, fer, manganèse, cuivre, ainsi que de vitamines A, B1, B2, B6, B9 et C.

Les courges d’été sont des plantes gourmandes et assoiffées, qui demandent le soleil. On les plante dans une terre meuble et riche. À partir de la transplantation ou du semis (7 à 10 jours de plus), il faut de 40 à 48 jours pour obtenir des courgettes, 50 jours des pâtissons et de 75 à 95 jours pour les courges stripettis et spaghettis.

Il est bien sûr possible d’acheter des plants de courges d’été dans une jardinerie. Il est aussi assez facile de les semer à l’intérieur. Pour cela on utilise des pots de tourbe de 10 cm de diamètre. Une fois remplie de terreau pour semis, on dépose deux ou trois graines. Une fois que les plants ont 10 cm de haut on ne conserve que les deux les plus vigoureux. La plantation se fait dans un sol bien réchauffé, une seule fois au printemps. On doit laisser environ 40 cm autour de chaque plant. Il est aussi possible de semer directement en pot ou en pleine terre. On place trois ou quatre graines dans des trous de 2 cm de profondeur. On sélectionne les deux ou trois plus gros plants. La récolte est alors plus tardive.

On peut cultiver les courges d’été en association avec d’autres légumes. Les associations fructueuses se font avec les aubergines, le basilic vert (limite la présence du blanc), les cerises de terre, les choux, les melons, les menthes (repousse les punaises de la courge et facilite la pollinisation et donc la production de fruits, quand elle est en fleur) et les pastèques. On peut utiliser les laitues et le mesclun en culture intercalaire.

Les courgettes et les pâtissons sont faciles à cultiver en pot. Pour les courges stripettis et spaghettis, il faut laisser de la place autour du pot avant que les tiges puissent courir. Les courges d’été demandent environ 40 litres de terreau par plant soit un pot de ± 30 cm de profondeur et ± 46 cm de diamètre.

La facilité de la culture des courges d’été est conditionnée… par la chaleur. Il faut donc s’en remettre aux conditions météorologiques. L’humidité du sol est aussi importante. On surveille les arrosages au moment où les fruits commencent à apparaître. Ils doivent être constants. Trois à quatre apports d’engrais naturel (pas trop riche en azote) au cours de la belle saison sont recommandés. Il arrive souvent que les deux ou trois premières courges d’un plant pourrissent avant d’arriver à maturité. Il ne faut pas s’en inquiéter, c’est un processus normal.

Les principaux insectes ravageurs sont les chrysomèles rayées du concombre. Préventivement on pratique la rotation des cultures et on favorise la présence des insectes bénéfiques indigènes ou introduits. On peut aussi installer une couverture flottante au moment du semis ou à la plantation. Ou encore, installer des pièges collants jaunes. Le ramassage à la main des adultes est possible. On traite au neem. Contre les pucerons et acariens, on installe une toile flottante. Les pucerons peuvent être traités au savon insecticide, neem, Btk ou insecticide à base d’ail et les acariens avec des infusions à base de prêle (même si c’est un fongicide). Le blanc est une maladie endémique, très difficile à contrôler. On enlève les feuilles atteintes dès l’apparition des premiers symptômes. En fin de saison on laisse aller. On observe aussi le flétrissement bactérien, la tache angulaire, la pourriture racinaire, l’anthracnose, l’alternariose et les virus de la mosaïque du concombre.

La cueillette des courgettes doit être journalière. Celle des pâtissons tous les deux ou trois jours. On récolte quand les fruits ont de 12 à 15 cm de long, ou moins si on le souhaite. Courgettes et pâtissons doivent alors être fermes. Plus elles sont étroites (courgettes) ou peu épaisses (pâtissons), plus elles sont savoureuses et moins elles sont fibreuses en bouche. Les courges stripettis et spaghettis sont cueillis à la fin de l’été, quand elles ont atteint leur couleur. Quand elles sont pleinement ouvertes, on peut cueillir les fleurs qui sont comestibles. Idéalement, courgettes et pâtissons sont cueillis en fin de journée. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur.

Courgettes et pâtissons peuvent être mangés crus, en salades ou en trempettes. Sinon, comme les autres courges d’été, elles sont cuites à la vapeur, bouillies (pour en faire une purée) ou grillées. Les courgettes et pâtissons peuvent être congelés très facilement et gardent alors bien leur goût. En conserve elles sont le moins goûteuses. Les courges stripettis et spaghettis peuvent être conservés plusieurs mois dans un endroit frais et sombre. Les fleurs sont généralement fourrées avec du fromage blanc, épicé ou pas, après enlèvement des étamines ou du pistil.

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