Françaises ou de Saint-Anne, des échalotes de culture différente

Cette émission est une présentation de Sème-saveurs, le spécialiste des plantes comestibles prêtes à planter.

Même si ces deux plantes appartiennent au même genre, qu’elles partagent avec les oignons et les ciboules, elles se cultivent d’une manière différente.

L’échalote française est légume-bulbe éphémère. On la dit française, car elle est très utilisée en gastronomie française où elle remplace souvent l’oignon.

L’échalote de Saint-Anne ou échalote de la Saint-Jean est un légume-bulbe permanent, originaire des Pays Bas. On le nomme de la Saint-Jean, car il est récolté vers cette date et de Saint-Anne, car il est planté autour du 26 juillet, fête de Saint-Anne.

L’échalote serait issue d’une mutation spontanée d’un oignon. Elle aurait été isolée par les peuples de l’Asie centrale ou durant les antiquités sumérienne, égyptienne, grecque ou romaine. Un fait, une fourchette de 4 000 ans! Certains ethnobotanistes pensent qu’elle serait indigène en Russie. L’échalote française, ou de Jersey a été introduite en France depuis la Finlande ou la Russie au 19e siècle. L’échalote grise, qui ressemble à l’échalote de Sainte-Anne, en France depuis le 10e siècle. Au Québec l’échalote de Sainte-Anne est populaire depuis environ 70 ans.

Les différences entre oignons et échalotes sont majeures. Les échalotes produisent plusieurs bulbes sur un même plant alors que l’oignon ne forme qu’un seul bulbe. Les échalotes sont cultivées uniquement à partir d’un oignonet, alors que les oignons peuvent être démarrés à partir d’oignonets ou de semences.

Les échalotes françaises de formes plus ou moins allongées selon les variétés peuvent être grises, roses ou brun rougeâtre. On cultive en général une seule variété d’échalote de Sainte-Anne qui est grise.

Les échalotes françaises nécessitent de 88 à 100 jours pour arriver à maturité. Les échalotes de Saint-Anne sont d’une culture perpétuelle.

Le goût des échalotes ressemble à celui de l’oignon, mais en plus délicat. Les échalotes sont une bonne source de vitamine B6 et une source de phosphore, magnésium, potassium, fer, cuivre et vitamines A, B9 et C. Elles sont plus ou moins bien pourvues en antioxydant.

Les échalotes demandent le plein soleil et une terre meuble, bien drainée. Ces plantes moyennement gourmandes sont plutôt sobres. Si les échalotes de Saint-Anne sont faciles à cultiver, les échalotes françaises sont un peu plus difficiles, car on recommence la culture tous les ans.

On met les échalotes françaises en terre au printemps. Les oignonets sont enfoncés à 3 centimètres dans le sol dont la température minimale est de 10 à 20 °C. On laisse de 4 à 5 centimètres tout autour du plant. On maintient le sol humide, mais sans excès jusqu’à la levée ou la reprise. Les plants commencent à pousser au bout de 6 à 10 jours.

Afin de mettre en place la culture des échalotes de Sainte-Anne, on se procure des bulbes autour de la fin juin et du début juillet. On les plante à partir du 26 juillet ou après sans problème. On plante l’oignon à environ 2 cm de profondeur. On espace les plants de 10 à 15 cm et on les distancie entre les rangs de 30 cm. Il est conseillé de laisser les caïeux en terre deux saisons avant la première récolte afin de s’assurer que les plants sont bien établis.

Les échalotes peuvent être associées aux carottes, oignons, panais, marjolaines et sarriettes.

Seules les échalotes françaises peuvent cultiver en pot. On choisit un contenant d’au moins 5 cm de profondeur et d’un diamètre de ± 15 cm. On compte 1 litre de mélange par plant.

L’entretien des échalotes françaises consiste à faire 1 à 2 apports d’engrais naturel, riche en phosphore, mais pas trop en azote au cours de la belle saison. Elles produisent du feuillage plutôt que des bulbes quand l’engrais est trop riche en azote. En début de culture on s’assure que le sol est humide, puis on réduit les arrosages dès que les bulbes commencent à se former. Les échalotes françaises ne grossissent pas si on utilise des bulbes trop petits ou qu’elles sont plantées dans un sol trop lourd ou trop humide.

Pour les échalotes de Sainte-Anne, on fait un apport d’engrais naturel, riche en phosphore, mais pas trop en azote. On vérifie que les plantes ne manquent pas d’eau, mais on évite les excès. On laisse ces plantes permanentes tout l’hiver sous le couvert de neige. La division des talles se fait une fois par an, en même temps que la récolte, et donc durant la semaine du 24 juin. On arrache les plants et on laisse sécher les bulbes. On conserve les plus gros caïeux et les très petits pour les consommer. On replante les moyens pour la récolte de l’année suivante. On procède selon les mêmes conditions que pour la première plantation.

Les échalotes de Sainte-Anne sont réputées comme très résistantes aux insectes. Par contre les échalotes françaises font face à de redoutables insectes ravageurs, les mouches de l’oignon. Elles sont parfois attaquées par des pucerons, des teignes du poireau, des thrips ou des vers gris. Du côté des maladies on observe le mildiou et des pourritures.

Les échalotes de Sainte-Anne se récoltent dès l’apparition des feuilles. Elles ont alors un goût fin et parfumé. Celui-ci devient plus prononcé par la suite. La récolte/division a lieu aux alentours du 24 juin.

Pour une consommation estivale, on démarre la récolte des échalotes françaises quand le bas des tiges atteint plus de 1 cm de diamètre. Pour la conservation, quand les feuilles commencent à jaunir, on casse les tiges que l’on couche. Après quelques semaines, on arrache les bulbes par temps sec et ensoleillé. On les laisse sécher sur le sol pendant 2 ou 3 journées ensoleillées consécutives. On conserve quelques bulbes pour la plantation de l’année suivante.

Les bulbes d’échalotes françaises se conservent difficilement s’il y a eu présence de pourriture lors de la culture. Celle-ci se développe au moment de la conservation. Une bonne régie de culture et des rotations évite ce problème.

Les échalotes se mangent fraîches, généralement cuites, comme condiment. Elles peuvent être conservées sèches.

1 comment on “Françaises ou de Saint-Anne, des échalotes de culture différente

  1. Isabelle larouche dit :

    Merci

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