Col dur ou col mou, la culture de l’ail biologique* est accessible

Cette émission est une présentation d’Acti-sol,
 producteur d’engrais naturels efficaces, produits localement et recommandés par les professionnels.

* le mot biologique est utilisé dans son sens générique. Au Québec, aucun ail ne peut être vendu comme étant biologique sans qu’il soit issu d’une culture certifiée biologique.

Originaire d’Asie centrale, dans l’ouest de la Chine, l’ail est cultivé depuis plus de 10 000 ans. Il existe deux formes différentes. L’ail à col dur produit une hampe florale rigide, alors que l’ail à col tendre ne produit pas de tige florale. Ce sont les feuilles de ce dernier type d’ail qui sont généralement tressées. En milieu nordique, l’ail à col dur, le plus cultivé, produit des gousses compactant de 4 à 10 cayeux selon la variété, alors que les gousses de l’ail col tendre produisent entre 12 et 20 cayeux.

Le goût de l’ail est unique et les fleurs d’ail ont un goût piquant et légèrement aillé. Le bulbe d’ail contient de l’allicine, des antioxydants, de la saponine et d’autres composés sulfurés. L’ail est aussi une bonne source de vitamines A, B1 et C, ainsi que de nombreux minéraux et oligo-éléments : iode, fer, germanium, calcium, chlore, cuivre, zinc, phosphore, potassium, manganèse, magnésium, sélénium, sodium, souffre et zinc.

L’ail est une plante peu gourmande et sobre qui pousse dans une terre meuble se drainant bien. Une exposition au soleil permet d’atteindre une maturité en 9 à 10 mois pour l’ail à col dur et 5 à 6 mois pour l’ail à col mou. Nonobstant la présence des teignes du poireau et des mouches de l’oignon, l’ail est assez facile à cultiver.

L’ail se multiplie principalement par cayeux. Ce sont les petits éclats qui forment la tête d’ail ou gousse. Ces plantes produisent aussi des bulbilles, mais obtenir des gousses prend alors beaucoup de temps.

L’ail à col dur se plante en automne, du début du mois de septembre à la fin d’octobre selon les régions. On commence par nettoyer le sol et on fait un léger apport de compost, voire pas du tout, l’ail préférant un sol pauvre. On plante les cayeux la pointe vers le haut. La distance minimale entre chaque plant devrait être de 8 à 10 cm. Les cayeux sont plantés de manière que leurs pointes soient recouvertes de 2 à 3 cm de terre. Quant à l’ail à col tendre, il se plante de la même manière que l’ail à col dur, mais la plantation se fait très tôt au printemps, juste après que le sol est dégelé. De cette manière, les plants auront assez de temps pour grossir.

En milieu nordique, pour l’ail à col dur, à cause de la rigueur de l’hiver on enterre un peu plus les cayeux, alors qu’en milieu à hiver plus doux, les pointes des bulbes peuvent affleurer le dessus de la terre. En milieu encore plus clément, une partie du bulbe est sortie de terre. Pour l’ail à col mou, on enterre légèrement les cayeux.

Toujours en climat nordique, à l’automne il est indispensable de recouvrir de paille les plantations d’ail à col dur. En effet, comme, une fois plantés, les cayeux commencent à croître rapidement, le plus souvent avant l’arrivée de l’hiver, de jeunes pousses apparaissent. Si on ne les recouvre pas de paille, elles risquent de geler et la récolte est alors perdue.

Il arrive parfois que l’ail pousse difficilement ou les bulbes ne grossissent pas. C’est le cas quand le sol n’est pas assez meuble, que les cayeux ont été enfoncés trop profondément ou qu’ils ont été plantés trop petits. Ce peut être aussi que le nombre d’années entre chaque plantation sur un même terrain n’est pas assez grand (il faut prévoir au minimum 3 ans, idéalement 5 ans), que le sol est trop riche en azote, que les températures estivales ne sont pas assez importantes ou encore que les plants aient subi une période de sécheresse au printemps ou au début de l’été qui suit la plantation.

À cause de la manière qu’il est cultivé, il est souvent difficile d’associer l’ail à d’autres légumes au potager. On peut toutefois faire pousser à proximité des carottes, des panais, des marjolaines, des sarriettes d’été et d’hiver, des cléomes, des œillets d’Inde et des roses d’Inde, des œillets mignardises et des tagètes tachetés afin d’éloigner les mouches de l’oignon et teignes du poireau.

S’il n’est pas conseillé de cultiver de l’ail à col dur en pot à cause de la plantation automnale, c’est tout à fait possible pour l’ail à col mou.

Du côté de l’entretien, il y a peu à faire. Pour l’ail à col dur, au printemps on enlève la paille. Quel que soit le type de bulbe, durant la saison, au besoin, on supprime les herbes indésirables et en cas de forte canicule on arrose si les plantes souffrent de la chaleur. On n’apporte pas ni engrais ni compost au cours de sa culture.

Du côté des insectes ravageurs, sont surtout présentes les teignes du poireau et les mouches de l’oignon, et parfois les pucerons et les thrips. La rouille, la pourriture et le mildiou sont les maladies les plus communes.

Les attaques des teignes du poireau se caractérisent par des plants dont les feuilles du centre semblent dévorées, et celles-ci sont parcourues par des galeries, des microtunnels. De nombreux petits trous apparaissent aussi sous les feuilles. Les galeries, faites par des larves, ressemblent à des rainures longitudinales. Les premiers symptômes de plants attaqués par les mouches de l’oignon sont un flétrissement des tiges chez les jeunes plants. Plus tard, cela se traduit par des tout petits tunnels à l’intérieur des bulbes et la présence de petits vers. Pour ces deux insectes ravageurs, les moyens de contrôle consistent à installer un filet anti-insectes tôt au début de la saison. En cas d’infestation, on peut faire une pulvérisation de Btk tous les 10 à 12 jours. Détruire les plantes infestées et bien nettoyer le sol à l’automne est aussi une bonne chose. Pour les mouches de l’oignon, les traitements avec du savon insecticide ou une préparation à base d’ail sont efficaces.

On cueille les fleurs de l’ail à col dur afin de permettre aux bulbes de continuer à grossir plutôt que d’utiliser leur énergie pour fleurir. Quand le bouton floral est bien formé, que la tige florale commence à tourner, on la coupe à la hauteur des feuilles supérieures. Elles ne sont pas perdues, car on peut les consommer. C’est même un mets très apprécié.

La récolte des bulbes d’ail à col dur se fait la plupart du temps la dernière semaine de juillet ou la première d’août, ou plus généralement de quatre à six semaines après la récolte des fleurs d’ail. On récolte un peu plus tard pour l’ail à col mou. Quand le feuillage commence à jaunir, c’est un bon indicateur que les bulbes sont prêts à être ramassés. La récolte a lieu par un temps ensoleillé et après quelques jours sans pluie. S’ils sont plantés profondément, on brasse la terre autour des bulbes avec une fourche-bêche, sinon, on tire sur les tiges afin de les arracher. Ensuite, on les laisse quelques heures, pas plus, sécher sur le sol. Avec les mains, on enlève la terre des racines et on supprime la première enveloppe afin d’éviter que le bulbe ne pourrisse. On évite le lavage à l’eau, car si les cayeux ne sont pas bien séchés, les risques de pourriture sont plus élevés. Ensuite, on réunit 5 ou 6 tiges en petite botte et on les suspend entre 1 et 3 semaines dans un endroit chaud et bien ventilé. Si le temps est humide, il est recommandé d’utiliser un ventilateur ou d’apporter du chauffage. Par la suite, on supprime les racines et on coupe la tige à quelques centimètres du bulbe de l’ail à col dur. C’est à cette étape que l’on peut faire des tresses avec les variétés à col tendre dont on a gardé le feuillage.

Afin de conserver les bulbes, il est suggéré de les placer dans un endroit sec, avec environ 50 % d’humidité et une température de 15 à 20 °C. On les met en réserve dans une boîte en carton ou un sac en papier, jamais dans le réfrigérateur. Il est intéressant de noter que l’ail à col mou se conserve plus facilement et plus longtemps que l’ail à col dur. La durée moyenne de conservation est de 6 à 8 mois. Quand l’ail développe ses pousses rapidement, le plus souvent c’est que les conditions de conservations ne sont pas adéquates. Les bulbes d’ail se conservent mal quand ils ont été mal récoltés, mal séchés ou mal entreposés.

Les bulbes d’ail sont utilisés comme condiments, frais, broyés ou hachés; séchés, en granules ou en poudre. Ils supportent tous les types de cuisson. Les fleurs d’ail sont consommées cuites à la vapeur, sautées, marinées ou en pestos. Il est aussi possible de les manger crues.

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