Le maïs est uniquement une plante cultivée, elle n’existe pas à l’état sauvage. Les ancêtres des maïs sont la téosintes et l’herbe grama, deux herbes originaires de la vallée du Rio Balsas, un fleuve qui traverse les états du Michoacán et de Guerrero, au sud du Mexique. On y a retrouvé du pollen de ces plantes datant de plus de 70 000 ans. Les maïs étaient alors de courts épis de 3 à 4 cm, portant seulement 6 à 8 minuscules grains. Les premières plantations de maïs auraient été faites dans l’État du Puebla au sud de Mexico il y a plus de 9 000 ans.

Il existe 6 sortes de maïs différents. Dans les jardins potagers, on cultive seulement le maïs sucré (sweet corn) au contenu élevé en sucre et les maïs perlés ou maïs à éclater (pop-corn). Les autres sortes sont utilisées pour l’alimentation animale.

Le maïs sucré a un goût… sucré. Sa teneur en sucre diffère grandement selon la variété choisie. Par exemple, un maïs extrasucré contient 125 % plus de sucre qu’un maïs sucré ordinaire. Les maïs renferment 7 vitamines, 8 oligoéléments ainsi que des fibres alimentaires.

Les maïs sont des légumes-grains éphémères qui demandent du soleil et une terre légère, se drainant bien. Ce sont des plantes gourmandes et assoiffées. Il faut de 60 à 80 jours pour obtenir des maïs à maturité. Si on dispose de place, les maïs sont faciles à cultiver.

Les maïs se multiplient par semis directement au potager de la mi-mai à la mi-juin. Plus le sol est léger et chaud, plus on procède tôt; plus il est lourd, humide et froid, plus on sème tard. La température du sol peut varier en 16 à 25 °C. On sème dans un sol bien pourvu en compost en enterrant les graines à une profondeur de 1 à 3 cm. On laisse 15 à 20 cm autour de chaque plante. La levée a lieu au bout de 10 à 15 jours. Parfois les plants demandent un éclaircissage. Quand les grains de maïs germent difficilement, c’est souvent qu’ils sont trop vieux, la durée germinative n’étant que de 2 ans. Ce peut être aussi un manque d’eau lors de la germination. De jeunes pousses de maïs coupées au niveau du sol sont le signe de la présence de vers gris.

Pour une bonne fécondation des épis, qui se fait principalement par le vent, on plante plusieurs plants de maïs. L’association des Trois Sœurs, un des plus vieux compagnonnages connus, réunissant des courges, des haricots grimpants et des maïs est très ancienne. Les maïs peuvent aussi servir de brise-vent pour les courgettes, les melons, les pastèques et les basilics verts.

Généralement, les maïs ne peuvent pas être cultivés en pot. Les plants très hauts donnent de la prise au vent et risquent de faire verser les pots. Par contre, les variétés qui mesurent autour de 1 ou 1,20 m peuvent être cultivées dans des contenants de 20 cm de profondeur et de 35 cm de diamètre fournissant ainsi 16 litres de terreau par plant.

L’entretien au cours de la culture consiste à apporter un engrais naturel équilibré 2 fois au cours de la saison et à conserver une humidité constante au sol. Les insectes ravageurs les plus communs des maïs sont les pucerons du maïs, les pyrales du maïs et les vers de l’épi du maïs. On observe aussi les vers gris, les vers blancs, les chrysomèles et les altises. Les limaces et les oiseaux sont présents lors du semis, et les oiseaux picorent les épis quand ils sont formés. Les ratons laveurs font aussi des dégâts. Les maladies sont la rouille, le charbon du maïs, la tache des feuilles, la pourriture et la moisissure.

Les pyrales du maïs dévorent les feuilles puis les épis. On les contrôle avec des bio-insecticides et des insectes bénéfiques, les trichogrammes. On pratique la rotation des cultures et on détruit des tiges et des racines à l’automne. En début de saison un filet anti-insectes est efficace.

Le charbon du maïs se caractérise par la présence de petites tumeurs sur les feuilles, les fleurs et les tiges. Les épis formés portent des grains déformés et couverts d’une membrane grisâtre d’aspect poudreux, gris noir. Les infections ont lieu quand la température varie entre 26 et 34 °C. En dessous de 20 °C, elle est moins présente. On veille à ce qu’il y ait une bonne aération autour des plants. On évite les blessures, on n’utilise pas d’herbicides de synthèse et on s’abstient de faire des apports trop importants d’azote. On élimine les résidus de culture qui sont infectés et on respecte la rotation des cultures.

Les maïs sucrés se récoltent au stade laiteux, avant maturité complète, sinon les grains sont trop durs. Ceux-ci doivent être souples et, quand on y enfonce un ongle, une substance laiteuse en sort. Au contraire, les maïs à éclater sont cueillis quand les grains sont fermes et secs. On peut même laisser sécher les épis sur les tiges. On sépare ceux-ci de la tige par un geste sec. Les feuilles de protection de l’épi sont ensuite « épluchées ». Les épis atteints de la maladie du charbon sont très appréciés des peuples autochtones d’Amérique du Sud et des cuisiniers qui leur donnent le nom de huitlacoche.

Les maïs sont mangés, cuits, généralement bouillis, mais parfois aussi braisés. Le maïs à souffler est transformé en pop-corn. Le bourbon ou whisky américain contient 51 % de maïs fermentés.