Cette émission est une présentation de Bionik,
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et produits au Québec.
Il existe deux grandes catégories de collectes afin de récolter des légumes, des fines herbes, des fleurs comestibles et des fruits. On distingue les plantes que l’on récolte au fur et à mesure de la maturation. C’est le cas des certains légumes-feuilles et légumes-fruits. Pour d’autres, on cueille d’un seul coup, ou presque, car la totalité de la plante et la majorité des fruits mûrissent en même temps.
Le temps entre le moment entre la récolte et la consommation a des effets sur les qualités nutritives. En effet, plus ce temps est court, plus les pertes en contenu nutritionnel, en goût et bien sûr en fraîcheur sont minimes. À partir du moment où les légumes ou les fruits sont séparés de la plante, les teneurs en vitamines, en minéraux et en antioxydants commencent à diminuer. Les premières vitamines à « disparaître » sont les vitamines B1, B9 et C. Celles qui « résistent » le plus longtemps sont les vitamines B3, B5, B7, K et D. Par exemple, les petits pois peuvent perdre la moitié de leur contenu en vitamine C en 1 à 2 jours. Seules exceptions, les légumes-racines et les légumes-bulbes qui doivent sécher légèrement ainsi que les légumes consommés secs.
On peut préserver la valeur nutritive des légumes, des fines herbes et des fruits en prenant quelques précautions.
En premier lieu, on les mange quand ils sont fraîchement cueillis.
En deuxième lieu, il faut éviter de laver les fruits frais. Le lavage entraîne la dégradation des tissus et donc la perte d’éléments nutritifs. On se contente donc de les rincer à l’eau froide quelques minutes avant de les consommer ou d’entreprendre le processus de conservation.
En troisième lieu, on s’abstient de les couper à l’avance, car cela accélère l’oxydation et réduit le contenu en vitamines.
Finalement, on ne doit pas trop faire cuire les légumes et les fruits, car plusieurs vitamines sont instables quand elles sont chauffées.
Afin d’obtenir une belle récolte, il faut respecter quelques conditions. On cueille par temps sec et on évite donc les journées où il pleut. En effet, des récoltes de légumes, de fines herbes, de fleurs comestibles et de fruits humides ont tendance à moins bien se conserver. Les risques de pourriture sont alors plus grands.
Un grand nombre de plantes et notamment les légumes-fruits et les fruits se cueillent mûrs en milieu ou à la fin d’une journée chaude et ensoleillée. Ils sont ainsi saturés de soleil et ils donnent alors tous leurs parfums et tous leurs goûts.
Il faut prendre soin de ne pas abîmer les récoltes, car des tissus végétaux ou la peau endommagée entraînent une dégradation rapide.
Les fruits climatériques sont des fruits qui continuent à mûrir après la cueillette. Chez les fruits et légumes-fruits, ce sont : amélanches, abricots, bleuets, kiwis rustiques, pêches, poires, pommes, prunes, cerises de terre, melons et pastèques.
Les fruits non climatériques ne mûrissent plus après la cueillette. Ce sont : agrumes, camerises, canneberges, cassis, cerises, fraises, framboises, groseilles, mûres des jardins, poires asiatiques, raisins, aubergines, concombres, courges, courgettes, haricots, pâtissons, pois, poivrons et piments.
Les récoltes par type de légumes
Légumes-fruits | Tomates, concombres, courgettes, melons, pastèques, cerises de terre, piments et poivrons | En fin de journée, particulièrement si celle-ci a été chaude. | Ils sont alors gorgés de soleil et développent tous leurs arômes. |
Légumes bulbes | Ail, oignons ou échalotes | Par temps sec et ensoleillé | On les laisse sur le sol un ou deux jours pour qu’ils sèchent avant de les conserver. |
Légumes-racines | Carottes, betteraves, céleris-raves, panais, pommes de terre, topinambours, navets et rutabagas | Déterrés par une journée ensoleillée | On laisse les plantes sécher quelques heures au soleil. |
| Brocolis, pak-choïs et choux-fleurs | Le matin, quand il fait encore frais | On évite qu’ils se dessèchent rapidement. |
| Bettes à cardes, rhubarbes et céleris-branches | De préférence le matin | Leurs côtes sont le plus gorgées d’eau et les plus goûteuses. |
| Haricots, nains ou à rames et pois | En milieu de matinée | Seulement quand le feuillage est sec. |
| Épinards, laitues, chicorées, mesclun, oignons verts et roquette | Juste avant d’être consommés |
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| Aubergines, maïs, poireaux, radis et tous les choux | Dans n’importe quelles conditions. |
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La durée de conservation au réfrigérateur pour les légumes est très variable :
- 1 à 2 jours : fleurs comestibles et pois;
- 3 à 5 jours : bette à carde, brocoli, cornichon, épinard, fines herbes, haricot frais, mesclun et pak-choï;
- 1 semaine : aubergine, chicorée, chou-fleur, chou frisé (kale), concombre, courgette, laitue, oignon vert, piment, poivron, radis et tomate;
- 3 semaines et plus : betterave, carotte, chou pommé, courge d’hiver, navet, panais et poireau;
Oignons et échalotes françaises : 2 à 3 mois dans une chambre froide
Pommes de terre : 2 à 6 mois
La cueillette des fines herbes se fait avant les grandes chaleurs du milieu de la journée, mais une fois la rosée du matin volatilisée. Les plantes donnent alors tous leurs parfums et leurs saveurs. Leur teneur en huile essentielle est ainsi plus grande.
Le moment idéal pour récolter les fleurs comestibles est en fin de matinée. Les fleurs doivent être sèches, sans avoir trop chauffé au soleil. Par contre, le plus souvent, les cueillir juste avant de les consommer est la meilleure stratégie pour garder toute leur fraîcheur.
On récolte les fruits par temps sec en évitant les journées où il pleut. On cueille les fruits mûrs – surtout les non-climatériques – en milieu ou à la fin d’une journée chaude et ensoleillée. Ils sont alors saturés de chaleur et ils développent tous leurs parfums et tous leurs goûts. La très vaste majorité des fruits sont fragiles. Une fois leur peau endommagée, ils commencent à se dégrader.
Dans le cas où les fruits doivent absolument être récoltés, mais que l’on ne peut consommer rapidement, la meilleure solution est la mise au réfrigérateur.
La durée de conservation au réfrigérateur des fruits est la suivante :
- 1 à 2 jours : framboises
- 2 à 3 jours : cassis, fraises, groseilles et mûres
- 3 à 5 jours : bleuets, cerises, pêches, poires, prunes et raisins (5 jours)
- 1 semaine : abricots
- 2 semaines : canneberges et kiwis rustiques
- 3 semaines : agrumes (tous) et pommes d’été
- Jusqu’à 6 mois : pommes et poires d’hiver
