Les méconnues et résistantes chicorées

Cette émission est une présentation de Garant, créateur du Jardin modulaire Botanica.

On pourrait facilement les confondre avec les laitues, mais elles sont différentes avec leurs feuilles plus épaisses et croquantes. Qu’elles soient scaroles, frisées ou italiennes, les chicorées prennent bien des formes. La scarole, ou chicorée scarole, a de grandes feuilles épaisses, légèrement frisées et croquantes. Les feuilles de la frisée, ou chicorée frisée, sont profondément découpées et frisées. La chicorée italienne possède de larges feuilles le plus souvent rouges qui forment une pomme plus ou moins compacte.

La chicorée croît à l’état naturel en Europe (sauf en Laponie), autour du bassin méditerranéen, dans le nord de l’Afrique et en Asie occidentale. Elle a été introduite en Amérique du Nord par les premiers colons. Même si on n’en a pas la preuve formelle, on pense que la chicorée était consommée à la préhistoire. On sait par contre qu’elle était déjà connue il y a 6 000 ans. Les Égyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Les Grecs et les Romains de l’Antiquité la consommaient aussi.

Les chicorées sont avant tout rafraîchissantes et hydratantes. Toutefois, par rapport aux laitues elles ont une touche d’amertume plus ou moins élevée selon les types et les variétés. Elles contiennent des antioxydants, du potassium et des vitamines A, B9 et C.

Les chicorées sont des légumes-feuilles qui aiment le soleil et qui supportent la mi-ombre. Ce sont des plantes moyennement gourmandes et sobres en eau. À partir du semis, la récolte est possible au bout de 70 à 90 jours.

On commence à semer les chicorées quand le sol est facile à travailler. On sème à la volée, sans recouvrir les semences. On arrose abondamment, puis on conserve le sol bien humide jusqu’à ce que les plants aient 4 à 5 feuilles. On procède alors à l’éclaircissage en laissant de 10 à 12 cm autour des plants. Les jeunes plants supprimés peuvent être consommés. Si on en trouve dans le commerce, ce qui n’est pas toujours facile, on peut mettre des plants en terre. On peut aussi les semer à l’intérieur quelques semaines avant les derniers gels et les repiquer au potager. Comme ces plantes sont résistantes au froid et ne craignent pas les gels légers, on peut obtenir une récolte prolongée. Pour cela, on sème en fin juillet pour une récolte tardive. On protège les plants des premiers froids avec une couverture flottante, puis quand ils deviennent plus intenses avec du géotextile. On ne connaît aucune association fructueuse entre les chicorées et d’autres légumes. On peut aussi cultiver les chicorées dans des pots de 10 cm de profondeur et ± 20 cm de diamètre. Il faut prévoir 3 litres de mélange par plant.

Si l’arrosage est important au moment du semis, il l’est moins par la suite. En fait, il faut éviter les excès d’eau. Il est bon de procéder à deux apports d’engrais naturels au cours de la culture.

Afin d’en réduire l’amertume des scaroles et des frisées, il est possible de leur donner un traitement particulier. On fait blanchir le cœur des plantes. Une dizaine de jours avant la récolte, on couvre le centre de la plante avec un pot en terre cuite ou tout autre récipient opaque. On continue à arroser si la plante le demande.

Les principaux ennemis des chicorées sont les limaces. Toutefois, comme les feuilles sont plus épaisses, elles sont moins présentes que chez les laitues. Pour éviter leur présence, on réduit l’arrosage et on utilise des granules de phosphate ferrique. Vers blancs, pucerons ou punaises ternes, ainsi que mildiou, blanc, pourriture grise, pourriture du collet, jaunisse de l’aster ou virus de la mosaïque sont parfois observés.

On récolte généralement les chicorées une seule fois, en coupant le plant au niveau de la racine, juste avant de les consommer. Comme les chicorées montent rarement à graines, il est aussi possible de cueillir les feuilles extérieures au fur et à mesure de la croissance. Scaroles et les chicorées frisées se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Un peu moins longtemps pour les chicorées italiennes. Les chicorées se consomment généralement en salade, mais aussi cuites, la cuisson doit alors être très courte.

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