Les raisins s’invitent à la table

Cette émission est une présentation de Garant, créateur des outils Botanica.

Les vignes sont des plantes fruitières sarmenteuses originaires du Moyen-Orient et du bassin méditerranéen. Les raisins sont considérés comme un des plus anciens fruits cultivés, et aussi un des plus répandus dans le monde. Les raisins ont longtemps été mangés secs ou transformés en vin ou en alcool. Ce n’est qu’au 16e siècle que l’on a commencé à les consommer frais. Aujourd’hui, en plus des raisins de cuve, ou raisins à vin, et des raisins secs on cultive une grande quantité de raisins de table.

Il existe différentes formes de raisins consommés frais. Ils peuvent être blancs, les baies sont alors verdâtres, jaunâtres, etc. Ils sont aussi rouges, les grappes sont alors rouges, rougeâtres, bleuâtres, noirâtres, etc. Les grappes sont plus ou moins grosses et certaines variétés ont des baies avec des pépins et d’autres pas.

On décrit la vigne avec des termes particuliers. Le pied de la vigne se nomme cep, du latin classique cuppuisqui signifie pieu. Les branches ligneuses sont des sarments et les variétés de raisin à cuve prennent le nom de cépage.

Les vignes sont autofertiles, mais elles bénéficient d’une pollinisation croisée. La mise à fruits a lieu au bout de 3 à 4 ans et la longévité est de 15 à 20 ans, parfois beaucoup plus.

Les raisins sont généralement juteux et leurs goûts varient du sucré à l’acidulé. La plupart du temps, les raisins de table sont les plus sucrés et les raisins de cuve plus acidulés ou légèrement sucrés. Pour les raisins secs, on utilise des variétés très sucrées.

Il est difficile d’établir si les raisins sont nutritifs, car cela varie selon leurs origines européennes ou américaines. C’est aussi compliqué à établir notamment à cause des très nombreuses hybridations. En général, ce sont une excellente source de manganèse, une bonne source de vitamine K et une source de vitamines B et C. Séchés, ils sont riches en potassium, cuivre, manganèse, fer et magnésium. Il y a 2 fois plus d’antioxydant dans les raisins rouges que dans les raisins blancs.

La vigne est une plante exigeante. Elle demande le plein soleil et un sol plus ou moins riche, meuble, voire caillouteux, aéré et bien drainé. Dans un sol lourd et très riche, elle est moins productive. C’est donc une plante moyennement à peu gourmande et moyennement assoiffée à sobre.

À cause de leur origine moyenne orientale et du bassin méditerranéen, des régions au climat plus tempéré, les vignes sont plus ou moins faciles à cultiver au Québec. Avec l’utilisation de variétés adaptées au climat nordique et le réchauffement climatique, cette culture devient cependant de plus en plus facile.

Pour les vignes, l’adéquation entre les variétés et les conditions de sol est importante. En effet, ces plantes sarmenteuses craignent les sols détrempés. On plante les vignes vendues à racines nues dès la réception et celles en pot, en motte ou multicellules de la fin mai à la mi-juin. La plantation se fait comme pour n’importe quels arbustes fruitiers. La seule différence c’est que l’on rabat le plant à 2 ou 3 yeux juste après la plantation.

Au cours de la première année, on arrose sans excès, tout en gardant à l’esprit que l’apport d’eau est crucial durant cette première année. On désherbe pour éviter la compétition. Une protection hibernale peut-être nécessaire l’hiver qui suit la plantation.

Les associations fructueuses avec les vignes sont les basilics verts, les ciboulettes, les ciboulettes à l’ail, les hysopes, les origans ou les sauges qui chassent les insectes ravageurs. Les fèves, les gourganes, les haricots nains et les pois apportent de petites quantités d’azote au sol. Idéalement on éloigne l’ail, les échalotes, les choux, les laitues, les lauriers-sauce et les menthes.

La vigne se cultive sous forme palissée. Ses longues tiges sont plus ou moins dirigées et attachées sur des fils de fer. Ceux-ci peuvent être tendus le long d’un mur ou entre des piquets. La taille de la vigne connaît de nombreuses variantes. Dans les régions chaudes, on pratique la taille courte, mais dans les régions nordiques on fait une taille plus longue, la période de croissance étant plus courte.

Pour la taille de fructification, à la fin de l’hiver, on taille le pied de vigne à 4 ou 5 yeux, plutôt que les 2 ou 3 généralement recommandés. Plus on est en limite nordique de culture, plus on conserve d’yeux. Dès que les feuilles sont complètement développées et que la vigne a fleuri, on peut :

  • supprimer les tiges trop longues, afin de limiter la croissance;
  • dégager les grappes en devenir en palissant les tiges ou en les enroulant sur les fils de fer;
  • éliminer des feuilles afin que les grappes reçoivent le maximum de lumière;
  • procéder à un éclaircissage des grappes en supprimant certaines d’entre elles si elles sont trop présentes, ce qui est plutôt rare en régions nordiques.

L’entretien des vignes est facile. Elles nécessitent peu d’engrais. Les arrosages sont rares. On intervient seulement s’il y a une sécheresse au cours des 2 ou 3 années qui suivent son installation.

Les insectes ravageurs sont généralement peu problématiques. On observe parfois les altises, les charançons, les punaises ternes, les cicadelles et les tordeuses. Par contre, les maladies représentent plus de problèmes. C’est le cas du mildiou, du blanc, de l’anthracnose et de la pourriture grise. Les oiseaux mangent les fruits au moment où ils sont mûrs. On recouvre la vigne d’un filet anti-oiseaux.

Comme les raisins ne mûrissent plus après la cueillette, ceux-ci sont récoltés à maturité. On ne les conserve pas à l’air libre, mais au réfrigérateur. On les sort 15 minutes avant de les consommer et on les lave juste avant de les manger. La récolte se fait en fin de journée, quand les baies sont « gorgées de soleil ».

Les raisins de table se dégustent nature.

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