À côtes ou raves, les céleris ont un petit goût piquant

Cette émission est une présentation de Sème-saveurs, le spécialiste des plantes comestibles prêtes à planter.

Quelles que soient leurs formes, les céleris ont un ancêtre commun, l’ache odorante ou ache des marais. Cette plante était utilisée pour leurs rituels par les Égyptiens et les Grecs, il y a plus de 3 500 ans. Les Romains la considéraient comme une plante condimentaire. Ce n’est qu’à partir de 16e siècle que l’on commence à servir les céleris comme légumes.

Issues de la même plante, les formes se sont diversifiées simultanément. Par la sélection naturelle et artificielle, les horticulteurs ont obtenu deux lignées distinctes. Les céleris à côtes, ou céleris-branches, dont on consomme les pétioles qui ont pris du volume avec le temps. Les céleris-raves, ou céleris-navets, dont le pied s’est hypertrophié, donnant ainsi une « racine » (mais pas botaniquement parlant). Ces plantes se cultivent de manière assez similaire.

Les céleris à côtes portent des branches vertes, mais il existe des variétés blanches ou dorées qui ne demandent pas de blanchiment. On trouve parfois dans les catalogues des variétés aux tiges violettes, rouges ou roses. Chez le céleri-rave, seule la grosseur de l’excroissance différencie les variétés.

Il faut compter de 80 à 90 jours pour que les céleris à côtes arrivent à maturité et de 100 à 110 jours pour les céleris-raves.

Les céleris à côtes ont des saveurs à la fois, amères et acidulées, subtiles et délicates, anisées avec une sensation de fraîcheur et une texture croquante. Leur parfum avoisine celui du fenouil et de la livèche. Les céleris-raves ont un léger goût de noisette, un peu citronné et piquant, qui rappelle à la fois le persil et le céleri-branche.

Les céleris à côtes ont un fort pouvoir antioxydant, ils sont riches en fibres alimentaires et ils sont des sources de micronutriments essentiels. Ce sont une excellente source de vitamines et une source de vitamines B6 et C. Les céleris-raves sont une excellente source de fibres alimentaires et ont un pouvoir antioxydant. Ce sont une excellente source de vitamine K et une source de vitamines B5, B6 et C, ainsi que de cuivre, de manganèse et de phosphore.

Les céleris demandent un endroit au soleil et une terre meuble et fraîche. Les céleris à côtes sont des plantes gourmandes et moyennement assoiffées, alors que les céleris-raves sont des plantes gourmandes et assoiffées. Elles sont plus ou moins faciles à cultiver, les difficultés étant reliées à la levée lors du semis et à l’arrosage.

Les céleris se multiplient par semis à l’intérieur entre la mi-mars et la mi-mai selon les régions. On dépose les graines en surface et on tasse légèrement le terreau. La température du sol doit tourner autour de 20 °C, au moins jusqu’à la levée des plantes. Le terreau doit être constamment humide. Ces plantes sont sensibles à la température du sol et à l’humidité. De plus, il faut être patient, car les semences prennent de 10 à 20 jours avant de germer. Si on sème tôt en saison, on repique une fois, quand les plants ont deux ou trois feuilles vraies.

La plantation des céleris se fait une fois les derniers gels passés. Idéalement, le sol devrait avoir une température entre 16 et 21 °C. Une plantation hâtive dans un milieu trop froid risque de provoquer une montée à graines de cette bisannuelle. On laisse 25 cm tout autour des plants.

Les céleris à côtes se plantent en association avec les concombres et les cornichons, ainsi qu’avec les courges, courgettes, poireaux, tomates et ciboulettes. Les plantes compagnes des céleris-raves sont les bettes à carde, choux, concombres, cornichons, melons, pastèques et tomates.

La culture en pot des céleris est difficile. Cela est dû à l’imposant système racinaire en fin de saison. Toutefois, les variétés blondes de céleris à côtes peuvent être cultivées dans des pots de 27 cm de diamètre et d’au moins 30 cm de profondeur. On compte 8 litres de terreau par plant.

Les céleris à côtes demandent un sol humide, mais sans excès. Les céleris-raves ne doivent pas manquer d’eau. La disponibilité en eau pour les plantes est une condition incontournable de la réussite. On fait 2 à 3 apports d’engrais naturel au cours de la saison. La fertilisation doit être riche en phosphore et il faut éviter les engrais trop riches en azote, car les plantes font alors trop de feuillage. Une croissance difficile ou de petites côtes sont dues à un manque d’éléments nutritifs. On fait aussi un bon apport de compost à la plantation.

Les deux plus importants insectes ravageurs sont les mineuses du céleri et les papillons du céleri. On observe aussi des mouches de la carotte, des punaises ternes, des pucerons, des cicadelles, des vers gris et des limaces. Les maladies sont l’alternariose, la septoriose et le blanc.

Les mineuses du céleri se caractérisent par la présence de galeries sinueuses dans les feuilles, ce qui fait jaunir le feuillage. On observe aussi de petites larves blanc jaunâtre qui donnent naissance à des mouches noirâtres à pattes jaunes. Le contrôle se fait à l’aide de filet anti-insectes. En cas de forte infestation, on arrache et on détruit les plantes.

Les papillons du céleri dévorent le feuillage sous la forme de chenilles vertes rayées de jaune et de noir. Un ramassage manuel, l’utilisation d’un filet anti-insectes et la pulvérisation de Btk limitent les dégâts.

Avant la récolte on peut rendre plus tendre les branches de céleris à côtes par le blanchiment. Cette technique consiste à réunir les tiges, puis enterrer leurs bases durant deux semaines. On peut aussi installer un carton. Les variétés dites blanches ou dorées ne demandent pas de blanchiment.

On peut commencer à récolter les branches céleris à partir du moment où les côtes ont la grosseur souhaitée. On cueille celles qui sont placées à l’extérieur en les coupant au ras du sol. Avant les premières gelées, on récolte toute la plante en coupant la plante à la base. On arrache les céleris-raves quand les racines ont atteint la grosseur désirée. On arrache les plants au complet. Pour les conserver, on supprime les racines allongées et on coupe la totalité du feuillage.

Les céleris se mangent crus ou cuits dans une vaste gamme de plats.

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