Inutile de se prendre la tête avec les brocolis et les choux-fleurs!

Cette émission est une présentation d’Acti-sol,
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Les brocolis et les choux-fleurs sont les rares légumes-fleurs dont on consomme les boutons avant que les fleurs éclosent. Les brocolis sont des choux dont la tige a débuté sa croissance et que l’on récolte quand les boutons à fleurs sont sur le point de s’ouvrir. Quant aux choux-fleurs, leurs fleurs, plus ou moins avortées, réunies en grappe, se sont hypertrophiées avant l’allongement de la tige florale et leur « tête » est récoltée avant l’ouverture des boutons à fleurs.

On pense aujourd’hui, mais les ethnobotanistes n’en ont encore aucune certitude, que les brocolis ont précédé les choux-fleurs. Il s’agirait de variations du brocoli sélectionnées par la main de l’homme. On sait par contre que le brocoli est originaire de l’est et du centre de la Méditerranée, dans sa partie nord, et qu’il est issu de mutations d’espèces de choux présents dans cette région. Les brocolis, puis les choux-fleurs sont consommés depuis l’Antiquité par les Grecs puis les Romains, mais ils ne les distinguaient pas des autres choux.

Le brocoli le plus cultivé est le brocoli calabrais qui a une seule grosse tête, verte, plus ou moins foncée, parfois légèrement pourpre. Le brocoli romanesco a une fleur verte, hypertrophiée, qui présente des saillies. Le brocoli de printemps ou brocoli branchu à jets forme une tête non compacte d’où émergent de petits bouquets verts ou pourpres. Le brocoli asperge, ou rapinis, est formé de petites têtes vertes entourées de feuilles. Quant aux choux-fleurs, s’ils sont généralement blancs, ils peuvent aussi être orange ou mauves. Le brocofleur est un hybride entre un chou-fleur et un brocoli, qui ressemble à un chou-fleur de couleur verte.

Choux-fleurs et brocolis ont un goût doux et sucré. Les brocolis ont toutefois une saveur à la fois un peu plus fine et un peu plus relevée que celle du chou-fleur. Ce sont d’importantes sources de vitamines C et K, et ils contiennent aussi 6 autres vitamines, 5 minéraux et oligoéléments et des antioxydants.

Les brocolis et les choux-fleurs demandent le plein soleil et un sol assez riche, meuble et bien drainé. Ils sont assez faciles à cultiver et, à partir du semis, il faut compter de 60 à 75 jours pour obtenir un brocoli et de 48 jours à 70 jours pour le chou-fleur.

Il est possible, et assez facile, de semer les brocolis et les choux-fleurs à l’intérieur, quatre à cinq semaines avant le dernier gel. Par contre, un repiquage une fois en caissette ou en pot est conseillé. La transplantation, de ses propres semis ou de plants achetés, peut se faire dès que les gels sont passés. Avant la plantation, on épand une petite quantité de compost. On laisse environ 25 cm autour du plant. Il est possible de faire un semis plus tardif, à la fin du printemps, pour une récolte en automne. À cause de la piéride du chou, à la plantation ou dès la levée du semis direct, on couvre d’une toile flottante.

Les brocolis et les choux-fleurs peuvent être associés avec le basilic vert qui tient à distance les pucerons, le cerfeuil qui réduit la présence des limaces, la menthe qui décourage les piérides et les mouches du chou et les tomates qui écartent les piérides du chou, les fausse-teignes des crucifères (un peu moins) et les altises. Ils s’associent aussi aux aubergines, courges d’été et d’hiver, courgettes, melons et pastèques.

Les brocolis et les choux-fleurs peuvent être cultivés dans des contenants de 25 cm de profondeur et de ± 35 cm de diamètre. Il faut leur fournir 16 litres de mélange par plant.

Au cours de la culture, les brocolis et les choux-fleurs ne doivent pas manquer d’eau. Un apport en milieu de saison d’un engrais naturel est conseillé. Pour le chou-fleur, on rabat les feuilles sur la tête de façon à la protéger des rayons du soleil.

Si, malgré l’installation de toile flottante on remarque la présence de piéride du chou, on utilise le Btk. La toile flottante est aussi conseillée contre les altises et les mouches du chou. On contrôle les limaces par le ramassage ou en répandant sur le sol des granules de phosphate ferrique. Il arrive parfois que les brocolis et les choux-fleurs soient attaqués par des pucerons, vers gris, fausse-teignes des crucifères, punaises ternes ou fausse-arpenteuses du chou. La présence de mildiou se contrôle avec une solution de cuivre ou de prêle, et contre la hernie des crucifères on évite les excès d’eau.

Les brocolis et les choux-fleurs se récoltent le matin pour profiter du fait que les têtes sont bien fraîches et non desséchées par la température du jour. On cueille quand la tête est ferme et bien serrée. On récolte avant la floraison quand les boutons sont fins et de la couleur de la variété. Pour le brocoli, en coupant l’inflorescence le plus près possible de sa base il est possible de faire des récoltes supplémentaires de têtes plus petites.

Le meilleur moyen de bénéficier des bienfaits des brocolis et les choux-fleurs est de les consommer crus. On peut aussi les cuire à la vapeur ou les griller, ou encore en faire des potages. Ils supportent la congélation et la mise en conserve.